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乳品冷飲

來源:云南奶業協會信息中心
2009-10-20
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⒈ 乳品冷飲原料及添加劑
  乳品冷飲是重要的乳制品,主要包括冰激凌、雪糕、雪泥等。乳晶冷飲常用原料、脂肪、非脂乳固體、乳化劑等。
 ⑴ 水
  水是乳品冷飲生產中不可缺少的一種重要原料,包括添加水和其他原料水晶冷飲用水要符合國家生活飲用水衛生標準(GB5749)的要求。
 ⑵ 脂肪
  脂肪對冰激凌、雪糕有很重要的作用,主要包括:
①  影響冰激凌、雪糕的組織結構

  由于脂肪在凝凍時形成網狀結構,賦予冰激凌、雪模特有的細膩潤滑的組織和良好的質構.

② 乳品冷飲風味的主要來源
  由于油脂中含有許多風味物質,通過與乳品冷飲中蛋白質及其他原料作用,賦予乳品冷欽獨特的芳香風味.
③ 增加冰激凌、雪糕的抗融性

  油脂熔點一般在24~50℃,而冰的熔點為0℃,因此適當添加油脂,可以增加冰激凌,雪糕的抗融性,延長冰激凌、雪糕的貨架期。
  冰激凌中油脂含量在6%~12%最為適宜,雪糕中含量在2%以上。如果使用量低于此范圍,不僅影響冰激凌的風味,而且使冰激凌的發泡性降低。如高于此范圍,就會使冰激凌、雪糕成品形體變得過軟。乳脂肪的來源有稀奶油、奶油,鮮奶、煉乳、全脂奶粉等,但由于乳脂肪價格高,目前普遍使用相當量的植物脂肪來取代乳脂肪,主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等,其熔點應類似于乳脂肪,在28~32℃之間。
⑶ 非脂乳固體

  蛋白質具有水合作用,在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩定的薄膜,確保油脂在水中的乳化穩定性,同時在凝凍過程中促使空氣很好地餛人,并能防止乳晶冷飲制品中結晶的生長,使質地潤滑.乳糖和礦物質賦予制品顯著的風味特征。非脂乳固體的最大用量不超過制品中水分的16.7%,以免制品出現砂狀沉淀。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供,以鮮牛乳及煉乳為最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制,由于其蛋白質的穩定性較差,會影響組織的細致性與冰激凌、雪糕的膨脹串,易導致產品收縮,特別是溶解度不良的乳粉,則更易降低產品質量。
⑷ 甜味劑

  甜味劑具有提高甜味、增加干物質含量、降低冰點、防止重結晶等作用,對產品的色澤、香氣、滋味、形態、質構和保藏起著極其重要的影響。
  蔗糖為最常用的甜味劑,一般用量為15%左右,過少會使制品甜味不足,過多則缺乏清涼爽口的感覺,并使料液冰點降低(一般增加2%的蔗糖則其冰點相對降低0.22℃),凝凍時膨脹率不易提高,易收縮,成品容易融化.蔗糖還能影響料液的黏度,控制冰晶的增大.較低DE值的淀粉糖漿能使乳晶冷飲玻璃化轉變溫度提高,降低制晶中冰晶的生長速率.鑒于淀粉糖漿的抗結晶作用,乳晶冷飲生產廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖,一般以代替蔗糖的l/4為好,蔗糖與淀粉糖兩者并用時,則制品的組織、貯運性能將更佳。
  除蔗糖和淀粉糖漿外,許多甜味劑如蜂蜜、轉化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜,甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖(PD)等也被廣泛使用。
⑸ 乳化劑

  乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基,并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑,可使一相很好地分散于另一相中而形成穩定的乳化液.乳晶冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外,還有其他作用:①使脂肪呈微細乳濁狀態,并使之穩定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之穩定化.③增加室溫下產品的耐熱性,也就是增強了其抗融性和抗收縮性.④防止或控制粗大冰晶形成,使產品組織細膩.
  乳晶冷飲中常用的乳化劑有甘油一酸酯(單甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨酸酯(tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆磷脂、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關,一般隨脂肪量增加而增加,其范圍在0.1%~0.5%之間,復合乳化劑的性能優于單一乳化劑。由于鮮雞蛋與蛋制品含有大量的卵磷脂,具有永久性乳化能力,因而也能起到乳化劑的作用.
⑹ 穩定劑

  穩定劑又稱安定劑,具有親水性,因此能提高料液的黏度及乳晶冷飲的膨脹率,防止大冰結晶的產生,減少粗糙的感覺,對乳晶冷飲產品融化作用的抵抗力亦強,使制品不易融化和重結晶,在生產中能起到改善組織狀態的作用.穩定劑的種類很多,較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠,藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等.穩定劑的添加量是依原料的成分組成而變化,尤其是依總固形物含量而異,一般在0.1%~0.5%.

⑺ 香味劑
  香味劑能賦予乳晶冷飲產品以醇和的香味,增進其食用價值。按其風味種類分為果蔬類、干果類、奶香類,按其溶解性分為水溶性和脂溶性。
  香精可以單獨或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配,反之較難,如水果與奶類、干果與奶類易搭配,而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為0.075%~0.1%.除了用上述香精調香外,亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁,果凍等,進行調香調味.
⑻ 著色劑

  協調的色澤,能改善乳晶冷飲的感官品質,大大增進人們的食欲.乳晶冷飲調色時,應選擇與產品名稱相適應的著色劑.在選擇使用色素時,應首先考慮符合添加劑衛生標準。調色時以淡薄為佳,常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素鋼鈉鹽、焦糖色素、紅花黃,α-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。

 

內容摘自:云南奶業協會信息中心

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